دریا نیوز







نانهاي سنتي يا صنعتي؟

، 20:22   /   کد خبر: 2922   /   تعداد بازدید: 778



دريانيوز :نان ، مهمترين غذاي مصرفي مردم در ايران است که بيشترين سهم را در هرم غذايي و بيشترين نقش را در سفره خانواده ها دارد و هميشه زيور سفره ايراني بوده است.
بر اساس آخرين آمارها هر ايراني به طور متوسط 3 برابر يک اروپايي نان مصرف مي کند. به همين دليل بايستي نان مصرفي ارزش غذايي و خواص درماني لازم را داشته باشد تا بتواند املاح و ويتامين هاي مورد نياز بدن را تامين و از بروز کم خوني ، پوکي استخوان ، سوء تغذيه و بيماري هاي غيرواگير همچون چاقي و ديابت پيشگيري کند. ولي آيا در حال حاضر نانهاي توليدي در کشورمان از نظر بهداشتي شرايط مناسبي دارند و مي توانند نيازهاي غذايي مصرف کنندگان را برآورده کنند؟ متاسفانه بايد بگوييم خير، چراکه اگر مي داشتند، شاهد اظهار نظرهاي منفي درباره شان نبوديم.

فقط کافي است روزنامه هاي چند ماه گذشته را ورق بزنيد تا با انواع اظهارنظرهاي ناخوشايند درباره وضعيت بغرنج نان در کشورمان روبه رو شويم:
- نان ايراني هيچ خاصيتي ندارد و نانهاي تافتون و لواش بدترين نانهاي کشورند، چرا که از آرد سبوس گيري شده استفاده مي کنند. زمان پخت و زمان تخميرشان کوتاه است. از جوش شيرين استفاده مي کنند و اسيد فيتيک آنها بالاست.
(دکتر ملکوتي ، رئيس انستيتو آب و خاک وزارت کشاورزي)
- نان لواش بدترين نان و از نظر تغذيه اي فاقد ارزش غذايي است و فقط شکم پرکن است.
(دکتر کريمي ، مديرکل غله تهران)
- نانهاي تخت را به طور کلي نان غير ماکول اعلام کرديم. سياست فعلي سازمان غله اين است که ديگر مجوزي براي نان لواش و تافتون صادر نشود.
(ساروخاني ، قائم مقام وزير بازرگاني ابرار - 29 مهر 83)
نان لواش اصلا نان نيست چون 10 عيب عمده دارد: 1- کوتاهي زمان تخمير 2- کوتاهي زمان پخت 3- شعله مستقيم 4- استفاده از جوش شيرين 5- عدم يکنواختي در پخت و خمير بودن کناره هاي نان 6- سفت و چرمي شدن نان 7- توليد در شرايط غيربهداشتي 8- ضايعات زياد 9- کوچک بودن مکان پخت 10- عدم سازگاري با دستاوردهاي علمي
(دکتر ناصر رجب زاده - رئيس اسبق پژوهشکده غله کشور)
اين اظهارات منفي بيشتر در مورد نانهاي مسطح کشور (لواش و تافتون) بيان شده که 65 درصد از نان توليدي کشور را به خود اختصاص داده و بيشترين طرفدار را دارند. قضاوت راجع به نانهاي سنگک ، بربري و فانتزي يا حجيم کمي بهتر است هر چندنانهاي بربري و فانتزي سبوس ندارند و از نظر علمي نان تهيه شده با آرد سفيد نيز هيچ ارزش غذايي ندارد چه به روش سنتي توليد شود چه صنعتي. به همين دليل است که رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه کشور اعلام داشته: نانهاي فانتزي و باگت از نظر تغذيه اي ارزش ندارند.
(ابرار 14 آبان 83)
پس مشاهده مي شود در حال حاضر هيچ يک از نانهاي توليدي در کشور کاملا با تعريف عنوان شده براي يک نان خوب همخواني ندارند. چه بايد کرد؟

الگوي مناسب نان؟

کدام شهر در پخت نان خوب موفق تر بوده و کدام شهر وضع نانش از همه بدتر است؟ اينها سوالاتي است که طي 50 سال گذشته همواره دغدغه فکري ما و بحث داغ رسانه و مجامع علمي بوده است. به همين دليل افراد دلسوزتر و مسوول تر بيشتر به دنبال يافتن پاسخ آن بوده اند. در بزرگترين اجلاس نان کشور که در سال 74 برگزار شد، قطعنامه اي 32 بندي ارائه شد که در برخي مواد آن تاکيد شده: نان مصرفي مردم بايد ضمن تنوع ، با ذائقه ايراني همخواني داشته باشد. تلاش شود الگوي پخت نان از مسطح به نيمه حجيم و حجيم تغيير يابد. براي ارتقاي کيفيت نان بايد آموزش هاي لازم به مردم ، نانوايان و بازرسان داده شود. امکانات لازم براي بهبود کيفي آرد و نان فراهم شود.
بر اساس آخرين آمار اعلام شده از سوي پژوهشکده غله از کل نانهاي توليدي در کشور 96 درصد سنتي و 4 درصد صنعتي است و از جمع نانهاي سنتي 40 درصد لواش ، 25 درصد بربري ، 25 درصد تافتون و 6 درصد سنگک است که گوياي تنوع توليد نان در کشورند. ولي ايراد اصلي اينجاست که نانهاي مسطح ما (تافتون و لواش) آن طور که بايد و شايد معيارهاي علمي و فني را مراعات نمي کنند که مصرف جوش شيرين ، کوتاهي زمان تخمير و کوتاهي زمان پخت بزرگترين عيب نانهاي سنتي ماست. همين امر بهانه اي شده براي حذف نانهاي سنتي وجايگزيني آنها با نانهاي صنعتي؟!
اگر چه اين ايراد بيشتر در نانهاي پايتخت مشاهده مي شود و نانهاي سنتي توليدي در شهرهاي مرکز ايران مثل اصفهان فاقد اين معايب است ، ولي چه کنيم که آنها نيز بايد چوب نامرغوب بودن نانهاي پايتخت را بخورند. هر چند منصفانه نيست ؛ ولي در کل از آنجا که بيشتر نانهاي سنتي توليدي در کشور مشمول معايب دهگانه مطرح شده از سوي دکتر رجب زاده مي شوند و هيچيک نيز به اصلاح خود اقدام نکرده اند. (نمونه بارز آن نانهاي سنتي توليدي در بوشهر، خوزستان ، شمال و تهران و...) لذا باعث تقويت نگرش حذف نان سنتي و نصب نان صنعتي شده است.
به همين دليل در مصوبات اجلاس نان در سال 73 نيز به وضوح تصريح شد که نان بايد از مسطح به طرف نيمه حجيم و حجيم تغيير يابد؛ ولي اين نکته مهم را نيز که در يکي از مواد قطعنامه اجلاس نان کشور مي شده ، نوع نان توليدي نبايد اجباري باشد و باعث تحميل الگوهاي غربي به جامعه شرقي شود. بايد نانهاي توليدي در کشور تنوع داشته و با ذائقه ملي نيز همخواني داشته باشد. وظيفه ما دست اندرکاران ترسيم معيار لازم براي يک نان خوب و بسترسازي براي توليد آن است. مردم نيز با نوع انتخاب خود جهتگيري هاي بعدي ما را تعيين خواهند کرد. يعني ما اول بايد از طريق رسانه ها تعريف مناسبي از يک نان خوب و مصاديق آن ارائه کنيم ، بعد مردم را آزاد بگذاريم تا انتخاب کنند. اينجا نان انتخابي از سوي بيشتر مردم بايد حمايت و پشتيباني شود و به توليد انبوه برسد.


نان خوب ناني است که...

1- ارزش غذايي داشته باشد و از آرد سبوس دار يا آرد کامل تهيه شود.
2- زمان تخمير آن کمتر از يک ساعت نباشد.(در حال حاضر 20 دقيقه است)
3- زمان پخت آن کمتر از 2 دقيقه نباشد. (در حال حاضر 25 ثانيه است)
4- از مخمر به جاي جوش شيرين در ترکيب آن استفاده شود.
5- استانداردهاي علمي و بهداشتي در فرآيند پخت رعايت شده باشد و

البته نه با نرخهاي تبعيض آميز در تهيه مواد اوليه ، بلکه با نرخي برابر يا همه بايد از آرد تعادلي استفاده کنند (45 توماني) يا همه بايد از آرد سوبسيددار دولتي (7 توماني) لازمه اجراي اين طرح ايجاد فضاي يکسان براي رقابت نانوايان مختلف است. اعم از مسطح ، نيمه حجيم و حجيم.
با اين شيوه ، عملا نانوايان مجبورند خود را با استانداردهاي علمي انطباق دهند. نکته مهمي که دست اندرکاران پژوهشکده غله بايد به آن توجه کنند، اين است که ما يک شبه نمي توانيم سليقه مردم را از مسطح به حجيم يا از سنتي به صنعتي تغيير دهيم ولي مي توانيم پلکاني از مسطح به نيمه حجيم و سپس از نيمه حجيم به طرف حجيم حرکت کنيم.
عادت به تازه خوري و مصرف نان داغ در خون ايراني است و ما براي موفقيت طرحهاي بزرگتر راهي نداريم جز اين که با متقاعدسازي عمومي و بسترسازي فرهنگي به صورت تدريجي زمينه را براي اجراي برنامه هاي انبوه سازي صنعتي فراهم کنيم که اجراي اين طرح نيز در شهرهاي مختلف بايد اولويت بندي شود. در شهري مثل تهران که امکان بازسازي و بهسازي و توسعه فضاي نانوايي هاي کوچک با مشکل مواجه است و تراکم جمعيت و گراني زمين بيشتر است ، اجراي طرح متمرکزسازي اولويت دارد؛ ولي در شهرهاي کوچکتر بايد در پي اجراي طرح بهينه سازي نانهاي سنتي باشيم ، نه حذف نانهاي سنتي و تمرکزگرايي به طرف نانهاي صنعتي. در شهرهاي بزرگ مثل تهران زندگي ماشيني فرصت ايستادن در صف نانوايي را از ما گرفته ؛ لذا مردم ترجيح مي دهند نان خودشان را از سوپرمارکت ها خريداري کنند تا نانوايي ها. ولي در شهرهاي کوچکتر هنوز اين روحيه به وجود نيامده است و بايد براي اجراي موفق طرح صنعتي سازي نان به اين 3 عامل خوب توجه کنيم.
1- دسترس آسان به نان
2- نرخ مناسب آن
3- انطباق با سليقه و ذائقه مردم
اگر اين اصول رعايت نشود، طرح انبوه سازي نيز همچون قبل با شکست مواجه مي شود.
براي شروع بايد نيازسنجي کرد که ظرفيت و کشش مصرف نان بسته بندي يا به عبارتي نان سوپري ارزيابي شود و براساس نياز جامعه سرمايه گذاري صنعتي صورت پذيرد تا خداي نکرده باعث ورشکستگي سرمايه گذار و فرار او از اين عرصه نشود. در کنار احداث مراکز توليد نان صنعتي بايد زمينه اصلاح نان سنتي را نيز فراهم و به طرف ايده آل هاي مطلوب هدايت کنيم که مدل موفق آن در اصفهان بخوبي تست شده و توانسته همه معايب توليد نانهاي سنتي موجود را برطرف و با تلفيق سنت و صنعت الگويي را ارائه کند که علاوه بر آميزه هاي سنتي از دستاوردهاي صنعتي نيز در فرآيند توليد نان بهره گيرد و انقلاب بزرگي در توليد نانهاي سنتي ايجاد کند. اين مدل همان الگوي نان نيمه حجيم است که در اجلاس کشوري نان در سال 73 نيز جهت دهي شده است...
اين نان اقتباسي از نانهاي مناطق مرکزي و شرقي ايران است که ظاهري گرد و قطور دارد. هم وزن نانهاي تافتون و لواش ولي کوچکتر و حجيم تر از آنهاست. جوش شيرين نمي خواهد، زمان پخت آن به جاي 25 ثانيه 2.5 دقيقه است و زمان استراحت خمير نيز به جاي 20 دقيقه حدود 2 ساعت است. هيج ضايعاتي ندارد و کاملا مغزپخت و يکنواخت است و به جاي آرد سفيد از آرد سبوس دار استفاده مي کند که سرشار از فيبر و املاح معدني است. در ايمن سازي مردم از ابتلا به بيماري هاي غيرواگير و ايمن سازي نانوايان از ابتلا به عوارض جسمي چشمي و پوستي و همچنين کار با تنورهاي سنتي نيز بسيار موثر است و وردنه براي تسطيح چانه استفاده نمي شود و بهترين الگوبراي پخت نان با آردهاي ضعيف و نامرغوب داخلي است و هيچ يک از معايب مطرح شده از سوي پژوهشکده غله را نيز ندارد.

انگيزه شغلي

نکته مهمتر در پخت نان صنعتي استفاده از آرد مرغوب است که به اعتراف همه کارشناسان حوزه آردو نان بيشتر آردهاي کشور ما قابليت پخت نان صنعتي را ندارد و براي جبران ضعف آن بايد از افزودني هايي چون گلوتن ، ويتامين ث و بهبوددهنده استفاده کرد که خود باعث افزايش قيمت تمام شده نان ، گران تر شدن آن و افت مشتري مي شود. ولي چنانچه 2 طرح انبوه سازي صنعتي و بهينه سازي نانهاي سنتي را همزمان اجرا کنيم انقلاب بزرگي در کيفيت نان کشور ايجاد کرده ايم و تحقق اين هدف مستلزم يکسان سازي نرخ آرد 45 توماني يا 260 توماني براي همه و تهيه گزارش هاي تلويزيوني براي توجيه مردم است و از همه اينها مهمتر اجراي دوره هاي آموزشي براي زيرمجموعه هاي آرد و نان بخصوص بازرسان و نانوايان است (بند 22 اجلاس نان) و در اين ميان نانوايان سنتي که آمارشان از همه بيشتر است اولويت بيشتري دارند. اگر چه در بخش نانهاي صنعتي مديران شرکت ثمين نان سحر و گلنان زحمات قابل تقديري کشيده اند؛ ولي در حوزه نانهاي سنتي تا کنون هيچ کار آموزشي صورت نگرفته که اتحاديه نانوايان اصفهان در اين زمينه نيز پيشقدم شده و با همکاري سازمان فني حرفه اي و جهاد دانشگاهي اصفهان درصدد رفع معايب موجود و تحقق آرزوي ديرينه کشور است که استمرار آن نيازمند حمايت مالي استانداري يا وزارت بازرگاني است.
ما زماني مي توانيم از نانوا انتظار نان خوب داشته باشيم که علاوه بر داشتن آرد مرغوب ، انگيزه شغلي داشته باشد و درآمد کافي عايدش شود و آموزش کافي در رشته خود ديده باشد؛ ولي از خودمان بپرسيم تا اين لحظه کدام يک از اين شرايط براي نانوايان سنتي ما فراهم شده که از آنها توقع معجزه داريم؟ آيا مي شود نکاشته درو کرد؟ وقتي سواد علمي و فني ناظران و مسوولان آرد و نانمان در زمينه نان کمتر از نانوايان کشورمان است ، چگونه انتظار تحول و تغيير داريم؟ در انتها از زحمات شبانه روزي کارشناسان پژوهشکده غله بي نهايت تشکر کرده و موفقيت ايشان را در اجراي هر چه سريع تر مصوبات اجلاس کشوري نان در سال 1373 از خداوند مسالت داريم.